“民以食为天”，生活质量的提高使得人们越来越在意自己的饮食。一些菜谱书登上各大书店的销售排行榜，以及菜谱书书架前的人潮涌动，无疑都表明这类图书有着强大的需求。而出版此类书籍的出版社，从科技类，到文艺类，到旅游类，到一些专业出版社……，五花八门，蜂拥而来，足见其中的含金量对出版界的吸引力。
但翻翻书里的内容，记者发现，菜谱书的数量虽多，却有着千书一面的感觉，大部分仍遵循着传统的编排方式，显得陈旧而不新鲜。“书店的菜谱——都一样”，这句相当长时间以来在餐饮界流行的一句歇后语，代表了人们对70年代以来各地出版的、难以数计的各类菜谱书的总体印象。这句歇后语，至少在三重意义上是比较真实的：一是这些菜谱几乎无一例外都是一原料、二制法、三特点的固定程式；二是这些菜谱书的品种选定、技术要领和品质评价，基本上都是建立在传统手工操作和个人经验的基础上，缺乏科学的量化分析；三是许多菜谱因袭转录，虽说是花样翻新，名目奇丽，但却给人以“泥塑罗汉面——彼此难分”的感觉，形式与内容的僵化，令许多读者实在是提不起购买的兴趣。
事实上，相关出版社也已经注意到这些问题，绞尽脑汁想做出更符合读者口味的菜谱书。在书店记者曾听见一位读者这样说：“看看有没有简单的，自己能做的”。从某种意义上说，实用性应当是我们的菜谱书在编写时追求的一个目标，而许多出版社也正在这样做。金盾出版社的生活类图书在全国销量是第一位的，这个社出的许多菜谱书销量都在几十万册乃至几百万册。价格低（每本书只在10元左右），面向广大读者，注重书籍的实用性一直是这个出版社在注意保持的一个特色。但现在该社编了几十年菜谱的周叔仲主任已认识到，如果不能突破旧有的框框，将严重制约菜谱质量的提高。现在该社一边在坚持传统优势的同时，一边也开始尝试着以一些更新的方式来让读者更满意。《美味30种》就是一个例子，在这本书中出版社尝试着用图片对菜肴的烹制过程进行图解，使读者一目了然，更加方便。不至于像以前一样，锅里的油都快着了火，读者还对着书里的讲解茫然不知所措。
而以广东科技出版社、浙江科技出版社等为代表的一些社，也已认识到变革菜谱的必要。一菜一图的图配文式精美菜谱的推出，表明它们在力求使菜谱实用的基础上更具有观赏性。传统的菜谱往往只有文字说明，顶多加上一些手绘的插图，而菜肴讲究色、香、味俱全，看了每道菜下短短的几百个说明文字，读者也未必能够做出原汁原味的菜来。而以广东科技的“中国正宗潮菜”系列，浙江科技的“小餐馆地方菜”系列为例，色彩鲜艳的图片，既令读者赏心悦目、馋涎欲滴，又让做者有了照葫芦画瓢的依据。菜谱的图片化、精美化算得上是当今菜谱发展的一个潮流。
如果说以上两类只是在菜谱的形式上试图有所革新的话，那么一套名为《新概念中华名菜谱》的丛书，则似乎要如书中所宣称的那样，“开菜谱革命之先河”。这套由中国轻工业出版社推出的菜谱，在内容上做了许多有益的尝试。当年的食品出版社的加盟使得现在的轻工业出版社在菜谱书的出版上具备了雄厚的实力，有着许多学者型的编辑。策划该书的马静编辑就是其中的一位。作为中国食文化研究会的常务理事，她将自己多年来对菜谱类出版物变革的思考都体现在了这本书中。
马静认为，历史的原因使得我国的厨师文化程度一直不是很高，这就决定了由他们所编写的菜谱，往往缺乏足够的科技含量和深厚的文化内涵。尽管现在的烹饪出版物中不乏精品力作，但普遍带有经验性的、模糊性的文字表述，如有关火候的“文火”、“武火”、“几成熟”的界定往往令读者不知所措。而她这次所策划的《新概念中华名菜谱》丛书，在书中先用了很大的篇幅讲述了名菜产地的政治、经济、历史和文化的发展状况，让读者对该菜系的出现、发展及优势都有了全面地了解，而对该类名菜总体特征的量化分析又让读者从根本上掌握了诀窍。从这两个全新视角上对中华古老灿烂烹饪技艺的诠释，确实给读者面貌一新的感觉。另外，该书的编排方式上也突破了传统菜谱的编写方法，如每款名菜下特设的“菜品花样变化”使得读者能够举一反三；起到画龙点睛作用的“做好此菜的诀窍”；从原料成分和中医养生的角度谈名菜的“营养保健指导”；每道菜的制作流程以图表的方式进行解说；书后附上菜名索引等，都是在大多数菜谱中不多见的。
当然，注意到要提高菜谱科技含量的并非只有轻工业出版社一家，当前保健型菜谱的如火如荼，或许代表了菜谱发展的另一大方向。人们对自身健康的越来越关注早已被许多出版社看在了眼里。像浙江科技出版社的《病人菜谱丛书》、中国轻工业出版社的《营养健身食谱丛书》、广西科技出版社的“家庭保健食谱”系列等，可以说菜谱出的比较多的出版社都已经在抓这方面的选题。毕竟已不是只要能填饱肚子就行的年代，饮食疗法的盛行和人们对健康的渴求，变成了推动保健菜谱出版的强大动力，而且有着越来越细分的趋势。此外由此而衍生出来的针对不同年龄，不同人群的菜谱也相继面世，幼儿的、孕妇的、老年人的、肥胖者的、某种疾病患者的……，可以说不管你在饮食上有着何种需求，都可以在书店里找到自己需要的菜谱。个性化的、具有科技含量的菜谱的比重正在越来越大。
纵观菜谱的出版，80年代初贴贴剪剪拼出来的菜谱都有人抢着要的景象已不会再出现，今天菜谱书的市场可以说呈现的是“各家争吃一碗饭”的景象。怎样才能让自己的菜谱成为书店书架上的长青树，立足于科学、文化、与读者的健康，或许更能吸引今天读者的注意力。
 |
